Sabtu, 10 Januari 2015

LAPORAN PEMBUATAN BAKSO



LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

DISUSUN OLEH
DEA SHOFIANA LATHIFAH
09/2TPHP4
SMKN 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG
Jl. Kadar Maron, Kode Pos 104, Sidorejo, Temanggung
TAHUN AJARAN
2014/2015



BAB I
PENDAHULUAN
A.       Dasar teori
Bakso adalah bola-bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioca dan daging sapi atau ayam atau ikan giling. Selain itu, juga terdapat bahan tambahan seperti garam, air es, dan bumbu bumbu.
Bahan baku yang digunakan berupa daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu.
Bahan yang kedua yaitu tepung tapuioka. Tepung ini berfungsi sebagai bahan pengikat atau perekat, bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca ditentukan oleh tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan ada tidaknya kandungan bahaya.
Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang ditambahkan pada daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi (Aberle et al, 2001). Garam ini berfungsi untuk menambaha atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang dayasimpan produk.
Selain garam, bahan tambahan yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat). Bahan tambahn ini berfungsi untuk mengontrol pH, meningkatkan daya ikat air, emulsifier, stabilisator, pengental, dan pembentukan gel pada makanan. Batas penggunaan maksimal STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang digunakan.
Yang ketiga yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu dengan menurukan panas produk yang ditimbulakan oleh penggiling.
Bahan tambahan yang keempat adalah merica. Bahan ini berfungsi sebahai penguat rasa bakso.
Dan bahan tambahan yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini berfungsi untuk memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa antioksidan yang kuat.
Proses pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku, penggilingan, pembentukan adonan, dan pemasakan bakso.
Penggilingan ini berfungsi untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot serta jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu, emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih stabil.
Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu dihancurkan (mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan.
Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.
Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-600C dengan tujuan membentuk bakso menjadi kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu 1000C, untuk mematangkannya.
B.       Tujuan
a.  Siswa dapat memahami prinsip pengolahan bakso dagig sapi,
b.   Siswa dapat memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakso daging sapi,
c.    Siswa dapat mengenali factor yang mempengaruhi dalam pembuatan bakso daging sapi.






BAB II
PROSES PENGOLAHAN
A.       Alat
  1. Kompor,
  2. Food processor,
  3. Cobek dan muntu,
  4. Pisau
  5. Spatula
  6. Baskom plastic
  7. Panci stainless steel
  8. Blender
  9. Sendok makan
  10. Talenan
B.       Bahan
  1. Daging sapi                         ½ kg
  2. Daging ayam                      ½ kg
  3. Tepung tapioca                   ¼ kg
  4. Soda                                     3 gr
  5. Bawang putih                      50 gr
  6. Bawang merah goreng        50 gr
  7. Merica bubuk                       8 gr
  8. Garam halus                        20 gr
  9. STPP                                   1 sdt
  10. Es batu / air es                     secukupnya
C.        Cara Kerja
  1. Menyiapkan alat dan bahan
  2. Menimbang setiap bahan yang akan digunakan
  3. Membersihakan daging dari lemak yang menempel
  4. Mencuci daging hingga bersih, kemudian meniriskannya
  5. Menimbang daging yang telah dibersihkan dari lemak
  6. Mengecilkan ukuran daging dengan memotong daging menjadi lebih kecil
  7. Mengiris bawang merah, kemudian menggorengnya
  8. Menghaluskan bumbu-bumbu (bawang merah goreng, bawang putih, merica, dan garam)
  9. Menghancurkan daging menggunakan extruder dengan menambahkan bumbu rempah, tepung tapioca, serta es batu atau air es.
  10. Menyiapkan air mendidih dan memasak adonan bakso kedalam wadah
  11. Melakukan pencetakan bakso dengan tangan dan melanjutkan dengan merebus bakso kedalam air mendidih
  12. Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskannya
 



BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.       Tabel Pengamatan
No
Kegiatan
Kondisi
1
Trimming
a.  Daging terpisah dari tulang dan lemak
b.   Berat daging berkurang
c.    Warna daging merah segar
d.  Bau daging tidak menyimpang (segar)
2
Pengecilan ukuran
a.  Daging berbetuk potongan potongan kecil dengan bentuk yang tidak ebraturan
b.   Tektur daging lebih lunak
3
Penghancuran + es + bumbu + tepung
a.  Daging menjadi tercincang dan tercampur dengan bumbu, es, dan tepung tapioca
b.   Berbentuk seperti pasta yang hamper memadat dan homogen
c.    Berat keseluruhan beratambah
d.  Warna menjadi pucat
e.    Terdapat aroma dari bumbu
f.     Tekstur sangat lembek/lunak
4
Pencetakan
a.  Berbentuk seperti bola-bola yang berukuran kecil dan homogeny degan diameter kira-kira 3 cm
b.   Tekstur lebih halus/lembut
5
Perebusan
a.  Tekstur menjadi kenyal
b.   Warna menjadi seperti keabu-abuan
c.    Aroma bumbu keluar
6
Penirisan dan pendinginan
a.  Bakso menjadi tampak berwarna keabu-abuan dan menjadi sedikit lebih kecil
b.   Kenampakan bakso menjadi lebih kering dan lengket


B.       Analisa Ekonomi
No
Kategori
Jumlah
Harga
1
Bahan



a
Daging sapi
½ kg
Rp 50.000,-

b
Daging ayam
½ kg
Rp 22.000,-

c
Tepung tapioca
250 gr
Rp   2.000,-

d
Bawang merah
50 gr
Rp      625,-

e
Bawang putih
50 gr
Rp      625,-

f
Garam halus
20 gr
Rp      100,-

g
Merica bubuk
8 gr
Rp   1.000,-

h
STPP
1 sdt
Rp      300,-

i
Soda
3 gr
Rp      100,-

j
Plastic
43 lbr
Rp   2.350,-
2
BBM

Rp   3.000,-
3
Tenaga kerja

Rp   5.000,-
Total biaya produksi
Rp 87.100,-
Hasil jadi  1,9 kg bakso jadi
Harga setiap kg  Rp 87.100,- = Rp 45.900,-
                                   1,9 kg
Harga jual tiap kg Rp 50.000,-
Penerimaan hasil penjualan = Harga jual x berat hasil jadi
 Rp 50.000 x 1,9 kg = Rp 95.000,-
Keuntungan hasil penjualan =
Penerimaan hasil penjualan - total biaya produksi
Rp 95.000,- - Rp 87.100,-
Rp 7.900,-
R/C Ratio       = Rp 95.000,- = 1.09
                           Rp 87.100,-
C.        Pembahasan
Pada pembuatan bakso kali ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah
a.  Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan
Daging yang digunakan adalah daging has dalam, dengan cirri-ciri daging masih segar, mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar.


b.   Perbandingan adonan
Antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah yang ditentukan agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur maupun rasa bakso.
c.    Bahan tambahan yang digunakan
Jika bahan tambahan yang tidak sesuai dengan takaran, maka rasa maupun aroma akan menyimpang. Misalnya dalam penambahan garam kurang, maka rasa bakso akan kurang gurih. Atau jika garam yang digunakan terlalu berlebihan, maka rasa bakso akan sangat asin.
d.  Penggilingan
Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar tidak terjadi kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami kenaikan, maka adonan akan membentuk gumpalan padat dan pada saat pemasakan tidak akan membentuk bulat namun akan pecah.
e.    Cara pemasakan
Yang dimaksud cara pemasakan disini adalah pencetakan adonan dan suhu yang digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan adonan, maka bakso tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak beraturan. Temperature atau suhu yang digunakan adalah 50-600 C untuk pemasakan awal. Kemudian menggunakan suhu 1000 C pada pemasakan akhir yang bertujuan untuk mematangkan bakso.
Prinsip pengolahan yang digunakan berupa:
a.  Pengecilan ukuran
Prinsip ini dilakukan saat pemotongan daging menjadi kecil-kecil dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan.
b.   Pencampuran
Prinsip pencampuran ini dikerjakan pada saat terjadinya penggilingan adonan. Hal ini dikarenakan adanya bahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan adonan bakso.
c.    Emulsifikasi
Bahan yang digunakan untuk emulsifier yaitu air es. Hal ini dikarenakan air es dapat meminimalisirkan suhu yang naik. Jika dalam keadaan suhu menjadi naik, maka adonan tidak akan tercampur rata.
d.  Perebusan
Prinsip kerja berikut ini adalah kegiatan memasak menggunakan air mendidih sebagai medianya. Dari air mendidih ini, adonan bakso akan menjadi matang.


BAB IV
KESIMPULAN
  1. Bakso merupakan salah satu makanan olahan yang berasal dari daging dan diberi bumbu pada adonan bakso agar rasa bakso menjadi lebih enak.
  2.  Prinsip kerja yang digunakan dalam pembuatan bakso kali ini adalah pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan perebusan. 
  3. Alat yang digunaakn dalam pembuatan bakso ini adalah food processor yang jenisnya extruder. 
  4. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan bakso adalah
  • Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan,
  • Perbandingan adonan,
  • Bahan tambahan yang digunakan,
  • Adanya proses penggilingan, dan 
  • Cara pemasakan



DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Laporan Praktikum Pembuatan Bakso. www.sittiassambo.blogspot.in. Diakses tanggal 10 September 2014 jam 19.33 WIB
Anonim. 2010. Bakso. www.elysciel.blogspot.in. Diakses tanggal 08 September 2014 jam 19.33 WIB
Anonim. Bakso. id.wikipedia.org. Diakses tanggal 10 September 2014 jam 19.37 WIB
Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Langganan: Postingan (Atom)