Peragian pada ketela pohon dan ubi jalar dan disimpan menggunakan plastic dan daun pisang dan penyimpanan wortel dan kentang tanpa pengemasan pada suhu kamar dan suhu refrigerator
Abstrak
Umbi adalah organ tumbuhan
yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya.
Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya
terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula
terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.Cadangan makanan yang
tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk polisakarida,
dengan sedikit campuran oligosakarida
dan monosakarida. Bentuk polisakarida yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer
dari glukosa dalam bentuk amilosa (tidak bercabang) dan atau amilopektin
(bercabang).Umbi-umbi anggota Asteraceae,
seperti dahlia, dan Fabaceae,
seperti bengkuang, mengandung inulin, suatu fruktan
(polisakarida dengan monomer fruktosa).
Berbagai umbi anggota suku talas-talasan (Araceae) mengandung mannan (monomer: mannosa).Selain polimer cadangan makanan ini, umbi juga
mengandung polisakarida yang mengisi dinding sel
atau ruang di antaranya, seperti glukomannan, pektin, xilan, dan selulosa.
Kata
kunci : penyimpanan, suhu, kekerasan, kadar gula, peragian, berat, warna, bau,
pH
Pendahuluan
Penyimpanan memegang peranan penting pada
bahan hasil pertanian karena apabila proses penyimpanan salah, produk bahan
hasil pertanian akan rusak. Namun, penyimpanan bukan faktor utama yang
menyebabkan bahan hasil pertanian rusak. Faktor lain yang mempengaruhi bahan
hasil pertanian antara lain, suhu penyimpanan. Saat proses penyimpanan pada
hasil pertanian akan mengalami perubahan antara lain berat, warna, bau,
kekerasan, pH, dan kadar gula pada bahan hasil pertanian. Perubahan itu
dikarenakan oleh faktor enzimatis dan mikrobiologis. Pada bahan hasil pertanian
ubi jalar dan ketela pohon dapat dijadikan tapai dengan bantuan ragi.
Hasil umbi umbian telah banyak dimanfaatkan terutama
untuk bahn makanan dan industri. Ada yang dimanfaatkan dalam bentuk masih segar
dan yang sudah diolah. Oleh karena itu, harus dilakukan penanganan lepas panen
yang sesuai dengan bahan hasil pertanian tersebut.
Peragian
adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi.
Metode ini digunakan dalam produksi bir, sake,
dan anggur.
Peragian memiliki sejarah yang panjang, dan bukti arkeologi
menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. Berbagai
resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. Tempat
pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa
Jerman).
1. Ubi
jalar
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas
L.) adalah sejenis tanaman budidaya.
Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi.
Di Afrika, umbi ubi
jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting.
Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran.
Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena
keindahan daunnya.
2. Ubi kayu.
Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika
dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Ubi kayu dikatakan berasal dari
bahagian tropika Amerika Selatan tetapi kini
taburannya hampir di semua kawasan tropika seluruh dunia.
3. Kentang
Kentang (Solanum
tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula.
Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
4. Wortel
Wortel merupakan tanaman subtropis dan merupakan
salah satu sumber vitamin A karena memiliki kadar karoten (provitamin A).
Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, dan sedikit vitamin
G,serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Tanamannya berupa
rumput dan menyimpan cadangan makanannya di dalam umbi. Tanaman wortel memiliki
batang pendek, berakar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi
bulat dan memanjang. Umbinya berwarna kuning kemerah-merahan, berkulit tipis,
dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis.
Metode percobaan
1. Bahan
·
Ketela pohon
·
Ubi jalar
·
Ragi
·
Plastic PP
·
Wortel
·
Kentang
·
Daun pisang
2. Alat
·
Timbangan
·
Pnetrometer
·
Refraktometer
·
Wadah
·
Kertas pH
Cara
kerja
a.
siapkan alat dan bahan
b.
lakukan pengamatan pada BHP mengenai
berat,warna,bau,kekerasan,pH,dan kadar gula
c.
lakukan penanganan BHP
1. ketela
pohon dan ubi jalar
ketela pohon / ubi jalar → penimbangan → pengupasan
kulit → penimbangan → pencucian / pengelupasan lender → perebusan → peragian (
ragi → penyimpanan / fermentasi )
2. kentang dan wortel
Kentang / wortel → penimbangan
dan pengamatan → pembersihan / sortasi → pengemasan→ penyimpanan (dengan
variasi suhu penyimpanan)
d.
lakukan penyimpanan pada semua komoditas
umbi-umbian selama 1 minggu.
e.
lakukan pengamatan seperti pada point
b. khusus untuk ketela pohon, dan ubi jalar dihitung rendementnya.
Hasil
dan pembahasan
1. ketela pohon
a. ketela
pohon yang disimpan menggunakan daun pisang
b. ketela pohon yang disimpan menggunakan
plastic
Berat
Dari
grafik diatas dapat dilihat bahwa selama 4 hari penyimpanan, ketela pohon yang
disimpan menggunakan daun pisang dan plastic mengalami perubahan berat.
Ketela pohon yang disimpan menggunakan daun pisang beratnya mengalami
penurunan lebih tinggi daripada ketela pohon yang disimpan menggunakan plastic.
Penurunan berat ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi proses pematangan.
Faktor yang mempengaruhi penurunan berat yang lebih tinggi pada
penyimpanan menggunakan daun pisang dibandingkan dengan menggunakan plastic
ialah kadar air pada ketela pohon yang disimpan menggunakan daun pisamg yang
menguap selama penyimpanan lebih tinggi daripada yang menggunakan plastic.
Warna dan Bau
Ketela pohon mengalami
perubahan warna selama penyimpanan.
Perubahan warna dari putih segar menjadi putih kuning ini dapat terjadi karena saat penyimpanan
terjadi respirasi
Begitu juga pada bau, ketela
pohon setelah mengalami proses penyimpanan menghasilkan bau khas, hal ini
terjadi karena proses fermentasi menggunakan ragi tersebut. Ketela
pohon yang disimpan menggunakan daun pisang aromanya lebih harum
daripada yang disimpan menggunakan plastik
Kekerasan
Ketela pohon yang paling lunak adalah yang
disimpan mneggunakan plastic.
pH
dan Kadar Gula
Tingkat keasaman ketela pohon pada hari
pertama baik yang disimpan menggunakan daun pisang ataupun menggunakan pastik
mula-mula sama kemudian pada saat hari ke 4 kadar keasaman pada ketela pohon
yang disimpan menggunakan daun pisang dan plastic ternyata sama juga .
Kadar gula pada ketela pohon yang disimpan
menggunakan plastic mengalami penaikan lebih tinggi dari hari pertama sampai hari
ke 4 dibanding pada ketela pohon yang disimpan menggunakandaun pisang.
Rendement
Rendement ialah hasil bagi dari berat produk
dan berat bahan baku dikalikan 100%. Rendement yang dihasilkan selama
penyimpanan ketela pohon ini adalah 74% untuk ketela pohon yang menggunakan plastic
dan 72,5% untuk ketela pohon menggunakan daun pisang. Jadi dapat disimpulkan
bahwa rendement yang dihasilkan pada proses penyimpanan ini adalah ketela pohon
yang menggunakan daun pisang yang lebih tinggi disbanding yang menggunakan
plastic.
2. Ubi Jalar
a.
ubi jalar yang disimpan menggunakan daun
pisang
b.
ubi jalar yang disimpan menggunakan
plastic
berat
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa selama 4 hari penyimpanan, ubi
jalar yang disimpan menggunakan daun pisang dan plastic mengalami perubahan
berat.
Ubi jalar yang disimpan menggunakan plastic beratnya mengalami penurunan
lebih tinggi daripada ketela pohon yang
disimpan menggunakan daun pisang. Penurunan berat ini terjadi karena selama
penyimpanan terjadi proses pematangan.
Faktor yang mempengaruhi penurunan berat yang lebih tinggi pada penyimpanan menggunakan plastik
dibandingkan dengan menggunakan daun pisang ialah kadar air pada ubi jalar yang disimpan
menggunakan plastik yang menguap selama penyimpanan lebih tinggi daripada yang
menggunakan daun pisang.
Warna dan Bau
Ubi jalar mengalami
perubahan warna selama penyimpanan.
Perubahan warna dari ungu putih menjadi merah pink dan putih pink ini dapat
terjadi karena saat penyimpanan terjadi respirasi
Begitu juga pada bau, ubi
jalar setelah mengalami proses
penyimpanan menghasilkan bau beralkohol berbeda dengan ketela pohon ini terjadi karena ___ dari proses fermentasi
menggunakan ragi tersebut. Ubi jalar yang
disimpan menggunakan daun pisang aromanya lebih menyengat daripada yang
disimpan menggunakan plastic
Kekerasan
Ubi jalar yang paling lunak adalah yang
disimpan mneggunakan plastic
pH
dan Kadar Gula
Tingkat keasaman ubi jalar pada hari pertama
baik yang disimpan menggunakan daun pisang ataupun menggunakan pastik mula-mula
sama kemudian pada saat hari ke 4 kadar keasaman pada ubi jalar yang disimpan
menggunakan daun pisang tingkat keasamannya mengalami penurunan lebih rendah
dibanding dengan yang menggunakan plastic Kadar
gula pada ubi jalar yang disimpan menggunakan daun pisang mengalami penaikan
lebih rendah dari hari pertama sampai hari ke 4 dibanding pada ubi jalar yang
disimpan menggunakan plastic.
Rendement
Rendement ialah hasil bagi dari berat produk
dan berat bahan baku dikalikan 100%. Rendement yang dihasilkan selama
penyimpanan ketela pohon ini adalah 66,6% untuk ubi jalar yang menggunakan plastic
dan 96,1% untuk ubi jalar menggunakan plastic. Jadi dapat disimpulkan bahwa
rendement yang dihasilkan pada proses penyimpanan ini adalah ubi jalar yang
menggunakan daun pisang yang lebih rendah dibanding yang menggunakan plastic.
3.Wortel
a.
wortel yang disimpan pada suhu kamar (270C)
b.
wortel yang disimpan pada suhu refrigerator
(40C)
Berat
Penurunan berat wortel terjadi pada kondisi
penyimpanan 270C dan 40C.
penurunan ini disebabkan oleh respirasi. Penyimpanan suhu rendah hanya menurunkan
laju respirasi bukan menghentikannya.
Warna
dan Bau
Warna wortel pada penyimpanan suhu 270C
lebih tua dan keriput dibanding wortel yang disimpan pada suhu 40C .
Selama 7 hari penyimpanan bau wortel pada penyimpanan
suhu 270C dan suhu 40C mengalami perubahan dari yang
segar menjadi tidak segar.
Kekerasan
Wortel yang disimpan pada suhu 40C
memiliki tekstur yang lebih lunak disbanding wortel yang disimpan pada suhu 270C
pH
dan Kadar Gula
Tingkat keasaman yang dimilki wortel yang
disimpan paada suhu 40C lebih tinggi dibanding wortel yang disimpan
pada suhu 270C.
Wortel yang disimpan pada suhu 40C
memiliki kandungan kadar gula yang lebih tinggi dibanding wortel yang disimpan
pada suhu 270C.
4. Kentang
a.
kentang yang disimpan pada suhu kamar (270C).
b.
kentang yang disimpan pada suhu refrigerator
(40C)
Berat
Peningkatan berat pada kentang terjadi pada
kondisi penyimpanan 40C. seharusnya selama penyimpanan bahan
mengalami penyusutan. Penyusutan disebabkan oleh respirasi. Penyimpanan suhu
rendah hanya menurunkan laju respirasi bukan menghentikannya. Penyusutan berat
kentang terjadi pada kondisi penyimpanan 270C.
Warna
dan Bau
Warna kentang pada penyimpanan suhu 40C
lebih pucat disbanding kentang yang disimpan pada suhu 270C.
Selama 7 hari penyimpanan bau kentang pada
suhu 40C dan suhu 270C mengalami perubahan dari segar
khas kentang menjadi khas kentang saja.
Kekerasan
Kentang yang disimpan pada suhu 40C memiliki tekstur yang sama dengan kentang
yang disimpan pada suhu 270C.
pH
dan Kadar Gula
Tingkat keasaman yang dimilki kentang yang
disimpan pada suhu 40C lebih
tinggi disbanding kentang yang disimpan pada suhu 270C.
Kentang yang disimpan pada suhu 40C
dan suhu 270C memiliki kandungan kadar gula yang sama.
Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum penanganan pasca
panen umbi-umbian adalah :
1. Komoditi yang
digunakan adalah ketela pohon, ubi jalar, wortel, dan kentang
2. Berdasarkan data
yang diperoleh wortel yang disimpan pada suhu kamar warnanya lebih tua dan
keriput dibanding wortel yang disimpan pada suhu refrigerator. Warna kentang
yang disimpan pada suhu refrigerator terlihat lebih segar dibanding kentang
yang disimpan pada suhu kamar.
3. Tape yang dihasilkan
dari fermentasi ketela pohon yang disimpan menggunakan daun pisang bau nya
lebih harum warna nya pun lebih kuning disbanding tape yang dihasilkan dari
fermentasi ketela pohon yang disimpan menggunakan plastic.
4. Tape yang dihasilkan
dari fermentasi ubi jalar yang disimpan menggunakan plastic dan daun pisang
menghasilkan bau yang sama tetapi warnanya berbeda.
5. Hasil praktikum
menunjukkan bahwa penympanan umbi-umbian pada suhu refrigerator lebih tahan
lama.
6. Hasil praktikum juga
menunjukkan bahwa penggunaan daun pisang dalam fermentasi tape menghasilkan
kualitas yang lebih baik dibanding yang menggunakan plastic
Daftar Pustaka
Anonim. 2013. Ubi Jalar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar.html
Anonim. 2013. Kentang. http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang.html
Diakses pada tanggal 29 Oktober 2013 pukul
15:35
Anonim. 1980. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Indonesia
Tidak ada komentar:
Posting Komentar