BAJIGUR

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN PRODUK BARU

“BAJIGUR”

DISUSUN OLEH :

1.     Bagas Sailindra

2.     Dea Shofiana Lathifah

3.     M. Alwan Dzaki Ismana

4.     Nasrie Amalinda

5.     Rizqi Dwi Saputro

6.     Visca Varagil Kind

3 TPHP 3

PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG

DINAS PENDIDIKAN

SMK N 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

PROGRAM STUDI KEAHLIAN AGRIBISNIS HASIL PERTANIAN

KOMPETENSI KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Jl. Kadar Maron, Kotak Pos 104,

Telp/Fak (0293)4901639 Temanggung 56221

TEMANGGUNG

2015 / 2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah – Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK HERBAL “WEDANG BAJIGUR”  ini dengan lancar dan tepat pada waktunya.

Laporan ini penulis buat untuk memenuhi tugas mata pelajaran HERBAL sebagai bentuk implementasi materi yang telah didapat dikelas. Selain itu, laporan ini juga sebagai salah satu alat untuk menumbuhkan dan melatih kreatifitas pada setiap siswa.

LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK HERBAL “WEDANG BAJIGUR”  bertujuan untuk mampu melatih kemampuan inovasi dan kreativitas dalam mengembangkan produk baru dan dapat membuka peluang kerja untuk masyarakat.

Tersusunnya laporan ini tidak terlepas dari bantuan pihak lain. Untuk itu, ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada :

1.      Drs. Purwono, M.Pd selaku Kepala SMK Negeri 1 Temanggung

2.      Ari Rustini, S.TP selaku guru pengampu mata pelajaran HERBAL

3.      Teman – teman yang telah membantu penulis dalam menyusun laporan ini

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca.

Temanggung,  Mei 2016

                                                                                   

Penyusun

 

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Minuman adalah cairan yang ditelan, untuk memenuhi kebutuhan manusia baik kebutuhan pokok atau kebutuhan tambahan seperti menghangatkan tubuh, menambah stamina, dll. Banyak minuman khas Indonesia diantaranya bajigur, sekoteng, susu jahe, kopi jahe, dll.

Oleh karena itu, adanya perkembangan jaman menuntut kita untuk mengembangkan produk salah satunya minuman herbal. Wedang bajigur adalah minuman tradisional khas masyarakat Sunda dari daerah Jawa Barat, Indonesia. Bahan utamanya adalah gula aren dan santan. Untuk menambah kenikmatan dicampurkan pula sedikit jahe, garam, dan bubuk vanili. Minuman yang disajikan hangat ini biasa dijajakan bersama Bandrek, kacang rebus, ubi rebus, klepon, dan lain sebagainya dalam satu gerobak. Dalam penyajiannya, kadangkala ditambah dengan sedikit kolang-kaling (atau biasa disebut cangkaleng dalam Bahasa Sunda) yang diiris tipis. Bajigur paling pas untuk dinikmati kala hujan ataupun cuaca dingin. Seiring dengan perkembangan zaman, Bajigur dibuat dalam bentuk modifikasi berupa tambahan rempah-rempah dan diseduh menggunakan air hangat, tujuannya agar bisa dinikmati dengan berbagai khasiatnya.

B.     Tujuan

1.      Mengetahui formulasi yang  tepat

2.      Menekan biaya produksi

3.      Menghasilkan produk yang inovatif

C.    Hipotesa

1.      Pengaruh jumlah penambahan jahe terhadap rasa bajigur

2.      Pengaruh jumlah penambahan kopi terhadap rasa bajigur

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pangan Fungsional

Pangan fungsional merupakan pangan dan bahan makanan yang dapat memberikan manfaat selain fungsi nutrisi dasar makan untuk sekelompok orang tertentu. Pangan fungsional yang alami makanan (misalnya, buah-buahan dan sayur-sayuran) atau makanan olahan yang mengandung komponen bioaktif yang dapat memiliki dampak positif pada fungsi metabolisme manusia. Tiga sifat penting pangan :

·         Fungsi utama            : sebagai asupan gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia.

·         Fungsi kedua            : sebagai sensoris atau pemuasan sensoris, seperti rasa, tekstur, aroma yang baik dan enak.

·         Fungsi ketiga            : sebagai regulasi fifiologisdi bioritme, sistem saraf, sistem kekebalan tubuh, dan pertahanan tubuh.

B.     Bajigur

Bajigur adalah minuman tradisional yang berasal dari jawa barat. Bahan utamanya adalah gula aren dan santan. Untuk menambah kenikmatan biasanya dicampur dengan sedikit jahe, garam, dan bubuk vanili.

C.    Bahan-bahan dalam pembuatan bajigur, meliputi :

1.      Jahe

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan oleh senyawa keton bernama zingeron.

2.      Kopi Hitam

Kopi adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang sudah disangrai dan dihaluskan menjadi bubuk kopi. Dua varietas kopi yaitu robusta dan kopi arabica. Kopi arabica merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas dua , karena rasanya yang lebih pahit , sedikit asam yang mengandung kafein dalam jumlahnya lebih banyak daripada kopi arabica.

3.      Santan Kelapa

Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan dari parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air.

4.      Gula Jawa

Gula jawa yang terbuat dari nira berasal dari tandan bunga jantan pohon enau. gula jawa biasanya juga disosiasikan dengan segala jenis gula yang terbuat dari nira. Nira yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma seperti kelapa, aren, dan siwalan.

5.      Gula Pasir

Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun adapula yang berwarna coklat. Disebut gula pasir karena berbentuk seperti pasir.

6.      Daun Pandan

Daun pandan merupakan segolongan tumbuhan monokotil dari genus pandanus. Anggota tumbuhan ini dicirikan dengan daun yang memanjang dan sering kali tepinya bergerigi.

7.      Garam

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam yang tersedia secara umum adalah natrium klorida / NaCl yang dihasilka air laut.

8.      Air

Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau , tidak mengandung logam berat, tidak mengandung E. Coli . Air merupakan senyawa yang terdiri dari hidrogen dan oksigen . macam macam air yang ada yaitu air tanah, air permukaan, air laut.

BAB III

METODOLOGI

A.    Waktu dan Tempat

Praktikum pengembangan produk Bajigue dilaksanakan pada bulan Januari minggu ke-4 hingga Maret minggu ke-4 di Laboratorium Penanganan Lepas Panen SMK Negeri 1 Temanggung.

B.     Alat dan Bahan

             1.      Alat

a.       Baskom Plastik

b.      Pisau

c.       Talenan

d.      Saringan

e.       Gelas Ukur

f.       Panci

g.      Pengaduk kayu

h.      Kompor

            2.      Bahan

a.       Jahe

Jahe yang digunakan adalah jenis jahe gajah dengan keadaan yang segar.

b.      Kopi Hitam

Kopi hitam yang digunakan adalah kopi murni berwarna hitam tanpa campuran bahan apapun dan terbuat dari biji kopi yan telah disangrai dan dihaluskan menjadi bubuk.

c.       Santan

Santan yang digunakan adalah santan kental yang diperoleh dari 1 butir kelapa utuh.

d.      Gula Jawa

Gula jawa yang digunakan adalah gula aren dengan rasa manis, warna coklat tua.

e.       Gula Pasir

Gula Pasir  yang digunakan adalah gula pasir yang berwarna putih.

f.       Daun Pandan

Daun pandan yang dgunakan yaitu daun pandan wangi yang memiliki tingkat kematangan sedang karena memiliki aroma yang lebih kuat.

g.      Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur yang berwarna putih

h.      Air

Air yang digunakan dalam pengolahan ini yaitu air bersih (kualitas air yang baik).

3.      Diagram Alir

 

4.      Rancangan Percobaan

Tabel 1. Formulasi rancangan percobaan wedang bajigur

No.	Bahan	Formulasi
		Trial 1	Trial 2	Trial 3
1.	Jahe	20 gram	30 gram	20 gram
2.	Gula merah	200 gram	200 gram	200 gram
3.	Santan	1 liter	1 liter	1 liter
4.	Daun pandan	3 lembar	3 lembar	3 lembar
5.	Kopi bubuk	20 gram	10 gram	5 gram
6.	Garam	2 gram	2 gram	2 gram

Tabel 2. Uji Hedonik

No	Nama Panelis	Penilaian
		Formulasi 1	Formulasi 2	Formulasi 3
1.	Wijiyanti	1	2	3
2.	Abdul Aziz	2	1	3
3.	Elina Sanjaya	1	3	1
4.	Muhamad Al Hari	1	1	3
5.	Apdi Witbintoro	1	1	3
6.	Pak Jarot	1	1	3
7.	Novika P	1	2	3
8.	Triefania	1	3	1
Jumlah		9	14	20

            Keterangan :

            1 = Tidak suka

            2 = Agak Suka

            3 = Suka

            4 = Sangat suka

Dari pengujian hedonic yang dilakukan pada produk minuman bajigur  dapat disimpulkan bahwa produk dengan formulasi ketiga lebih disukai dari formulasi pertama dan kedua, karena jumlah penilaian formulasi ketiga lebih banyak.

BAB IV

PEMBAHASAN

A.    Pembahasan Tabel

a.       Warna

Dari hasil pengamatan yang telah didapatkan, terdapat perbedaan warna yang dihasilkan dari produk. Pada praktek pertama, warna yang dihasilkan adalah coklat gelap. Warna coklat gelap ini dihasilkan dari penggunaan bubuk kopi yang dominan dibandingkan penambahan bahan lainnya. Pada praktek kedua, warna yang dihasilkan adalah coklat tua . pada praktikum kedua jumlah kopi sudah berkurang dibandingkan dengan praktikum pertama. Sedangkan pada praktikum ketiga warna yang dihasilkan coklat muda yang sudah sesuai harapan.

b.      Aroma

Pada praktikum pertama aroma yang dihasilkan adalah dominan aroma kopi, hal ini disebabkan karena penambahan kopi yang terlalu banyak. Untuk praktikum yang kedua aroma sudah kopi sudah berkurang namun aroma jahe yang terlalu dominan. Sehingga pada praktikum ketiga perpaduan aroma kopi dan jahe sudah sesuai yang diharapkan.

c.       Rasa

Pada praktikum pertama rasa yang dihasilkan yaitu cenderung pahit dikarenakan penggunan kopi yang terlalu banyak. Pada percobaan kedua rasa yang dihasilkan yaitu pahit cenderung pedas. Rasa pedas dikarenakan penggunan jahe yang terlalu banyak. Sedangkanpada praktikum ketiga perpaduan rasa antara manis pedas dan pahit sudah pas, namun lebih dominan rasa manis.

B.     Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

a.       Bahan Baku yang Digunakan

Bahan baku ini akan berpengaruh pada produk akhir yang dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan memiliki kualitas yang baik, maka produk yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang baik namun juga dengan proses produksi yang sesuai. Sebaliknya jika bahan baku yang digunakan memiliki kualitas yang rendah, walaupun proses produksi telah dilakukan dengan benar pun akan tetep menghasilkan produk yang berkualitas rendah.

b.      Formulasi Bahan

Formulasi merupakan perbandingan bahan yang digunakan dalam pengolahan suatu produk. Takaran dari masing-masing bahan yang digunakan harus sesuai agar menghasilka  produk yang berkualitas dan sesuai dengan yang diharapkan.

 c.       Pengendalian Proses

Pengolahan merupakan hal yang penting dalam proses pengolahan suatu produk. Proses pengolahan harus dilakukan sesuai dengan SOP (Standar Operasional Procedure) agar dihasilkan produk yang berkualitas.

Pada pembuatan coklat jahe ini terdapat tahapan proses yang ditetapkan sebagai titik kritis. Tahapan tersebut adalah tahap kristalisasi jahe. Proses kristalisasi harus dilakukan dengan suhu yang tepat. Selain itu proses pengadukan juga harus dilakukan secara maksimal agar tidak menghasilkan tekstur yang keras.

BAB V

PENUTUP

A.    SIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa produk herbal inovasi yang kami buat adalah wedang bajigur. Dimana produk tersebut memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Dari ketiga percobaan , hasil yang mendekati sempurna adalah pada praktikum ketiga. Namun masih perlu diperbaiki lagi untuk kedepannya.

B.     SARAN

Pengendalian tahapan proses harus dilakukan sehingga dihasilkan produk yang berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. id.wikipedia.org. Jahe. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.24 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Kopi Hitam. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.24 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Santan Kelapa. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.24 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Gula Jawa. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.25 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Bajigur. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.25 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Gula Pasir. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.26 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Daun Pandan. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.26 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Garam. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.27 WIB

Anonim. id.wikipedia.org. Air. Diakses tanggal 16 Januari 2016 pukul 14.27 WIB